Langzaam gestoofde varkensrollade met bockbiersaus

• 1 Verwarm de oven voor op 90°C. Meng mosterd en honing.
• 2 Verhit de roomboter in een ovenvaste braadpan of braadslee en bak hierin de bacon en sjalotjes. Schep ze na 4-5 minuten uit de pan.
• 3 Haal de rollade uit de marinade. Bewaar de marinade en braad in het bakvet de rollade snel rondom gelijkmatig bruin. Neem de rollade uit de pan. Schep sjalotjes, bacon, laurierblad en kruidnageltjes terug in de pan.
• 4 Bestrijk de rollade rondom met honingmosterd en leg de rollade terug in de braadpan. Zet de braadpan middenin de oven en dek deze af met het deksel. Braad het vlees in ± 3 uur helemaal gaar. Het vlees is nu super mals.
• 5 Neem de braadpan uit de oven. Wikkel de rollade in aluminiumfolie en leg hem terug in de oven. Verlaag de oventemperatuur tot 55-60°C. Het vlees blijft zo warm, maar gaart niet verder, ook al staat het nog een uur of langer in de oven.
• 6 Schenk het bewaarde marinadevocht in de braadpan en breng het al roerend aan de kook. Schep het schuim af met een schuimspaan. Kook de saus in 12-15 minuten tot de helft in.
• 7 Zeef de saus in een steelpan en voeg, als de saus nog te dun is, 1-2 eetlepels allesbinder toe.
• 8 Snijd het vlees vlak voor het serveren in 1/2-3/4 cm dikke plakken en schep er wat saus omheen. Eet hier spruitjes en worteltjes bij.

bereidingstip

Houd de saus warm in een (eerst met heet water omgespoelde) thermoskan. Kooktip: steek eventueel een vleesthermometer tot het midden in het vlees. Deze moet uiteindelijk 68-70ºC aangeven (de kerntemperatuur).

wijnadvies

Open een fles feestelijke rode Bourgogne. Liever wat exotischer? Kies dan een Australische shiraz of een Zuid-Afrikaanse pinotage.