Kabeljauw met geroosterde bloemkool op aardappelmousseline

• 1 Verwarm de oven voor op 180ºC. Begin met de bloemkool. Verwijder het blad en snijd de bloemkool horizontaal in plakken van 2 cm dik.
• 2 Leg naast elkaar op de bakplaat en bestrijk de plakken royaal met olijfolie. Rooster 20-25 minuten in het midden van de oven. Bestrooi de laatste minuten van de oventijd met de Parmezaanse kaas.
• 3 Kook intussen de aardappels in 20 minuten gaar. Giet af, stamp fijn en klop de kookroom, boter, zout en peper erdoor.
• 4 Houd warm in de oven. Verwarm de visbouillon voor de kabeljauw in een stoompan of ruime pan.
• 5 Ga intussen verder met de hollandaisesaus. Smelt de boter zonder te kleuren en laat iets afkoelen.
• 6 Klop de eidooiers in circa 2 minuten tot een crème. Klop 2 eetlepels citroensap erdoor.
• 7 Zet de kom met de eidooiers op een pan heet water en zet deze op een lage stand. Voeg de gesmolten boter al roerend met een garde in een straaltje langzaam toe aan de eidooiers. Neem de kom van de pan.
• 8 De saus moet zo dik zijn dat hij op de bolle kant van een lepel blijft liggen. Voeg eventueel een scheutje water toe als de saus te dik is.
• 9 Roer de dille, zout en peper erdoor. Houd de saus warm in een thermoskan of in de oven.
• 10 Leg de kabeljauw in de stoommand of ingevette zeef, hang boven de bouillon en stoom de vis in 5-8 minuten, afhankelijk van de dikte, gaar.
• 11 Verdeel de aardappelmousseline over warme borden en leg daarop de geroosterde bloemkool. Leg de vis erop, besprenkel met de saus en garneer met dille.

wijnadvies

Dit klassieke recept vraagt om een volle Franse Sensas Chardonnay.