Eierkoeken met yoghurt en fruit

• 1 Verwarm de oven voor op 180ºC.
• 2 Klop de eieren met de suiker minimaal 5 minuten met een mixer tot een lichtgeel mengsel.
• 3 Voeg de citroenrasp toe en zeef de bloem en het bakpoeder erboven. Schep alles voorzichtig met een spatel door het eierbeslag tot alles goed is gemengd.
• 4 Schep volle eetlepels van het beslag op de bakplaat en bak de koeken in het midden van de oven in circa 10 minuten licht goudbruin. Laat afkoelen tot lauwwarm.
• 5 Verwarm intussen de vruchtencompote tot lauwwarm.
• 6 Serveer de eierkoeken met de vruchtencompote en yoghurt.

bereidingstip

Een vruchtencompote kun je prima zelf maken van 500 gram fruit, zoals abrikozen, mango, aardbeien of frambozen. Snijd het fruit in stukjes en kook met 4 eetlepels water in circa 10 minuten gaar (roer af en toe). Voeg 50 gram suiker of honing en 1 zakje vanillesuiker of een snufje kaneelpoeder toe en roer alles goed door. Laat nog 1 minuut zachtjes koken. Voeg eventueel het sap van 1 citroen toe voor een friszuur accent.. De koeken lopen wat uit, zorg dus voor voldoende tussenruimte op de bakplaat.