Citroen-kokoskoekjes

• 1 Klop de kristalsuiker en vanillesuiker met de eieren met een staande mixer met garde of handmixer in ca. 8-10 min. tot een milkshake textuur.
• 2 Voeg de olie toe en mix kort door. Meng de citroenrasp erdoor. Voeg de maïzena en het bakpoeder toe en mix tot deze zijn opgenomen.
• 3 Voeg nu de bloem in drie delen toe aan het beslag en mix tot een zacht deeg.
• 4 Leg het deeg minstens 30 min. afgedekt in de koelkast.
• 5 Verwarm de oven voor op 180°C. Vul de spuitzak met rond spuitmondje met het deeg en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat dopjes van ca. 3 cm. Gebruik eventueel twee bakplaten. Bak de koekjes in de oven in ca. 12-15 min. De koekjes zullen niet veel van kleur veranderen na het bakken, bak ze vooral niet te lang om droge koekjes te voorkomen.
• 6 Verwarm de lemon curd met een scheutje water in een steelpan. Laat telkens twee koekjes er even in zwemmen zodat ze de lemon curd goed opnemen, maar niet te zompig worden.
• 7 Plak steeds twee koekjes op elkaar en haal deze door de kokos. Leg op een bord of plank en herhaal voor de overige koekjes.
• 8 Bewaar afgedekt op kamertemperatuur en laat minstens 4 uur rusten.

bereidingstip

De koekjes blijven luchtdicht verpakt maximaal 7 dagen goed op kamertemperatuur.