- 1 Kook de asperges in ruim water met een beetje zout, suiker en de helft van de boter in 10-15 minuten gaar.
- 2 Fruit intussen de sjalot in de rest van de boter. Blus af met de helft van de wijn en laat het zover inkoken tot het vocht bijna verdampt is.
- 3 Giet de kookroom erbij en breng de saus op smaak met peper en zout. Houd de saus even warm.
- 4 Breng intussen de rest van de wijn en 1/4 l water aan de kook. Bestrooi de zalmmoten (à 150 g) met peper en zout en laat ze op een lage stand in het vocht 8 minuten garen (pocheren).
- 5 Haal de asperges uit het kookvocht. Laat ze eventueel op een schone theedoek goed uitlekken. Verdeel ze over 4 borden.
- 6 Serveer de zalm erop. Roer de bieslook door de saus.
- 7 Giet een beetje saus over de zalm en geef de rest er apart bij. Garneer met de citroen en serveer er gekookte krieltjes bij.
bereidingstip
Schil de asperges van de kop naar beneden met een dunschiller of een speciaal aspergemes en snijd het houtachtige onderste stuk weg.. Om de schiltijd te bekorten kan ook voor groene asperges worden gekozen.. Maak de saus iets pittiger door er 1 theelepel citroenrasp en een mespunt cayennepeper aan toe te voegen.
wijnadvies
Een mooie, strakke wijn van de Sauvignondruif: een Pouilly-Fumé; van de Loire, een witte Bordeaux, een Entre-Deux-Mers, of een Elzasser Pinot Blanc (9-11°C).
